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傳奇酸辣粉的酸——柔和飽滿
目前市場上絕大多數(shù)的酸辣粉都是用醋調(diào)配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸，除了采用高品質(zhì)的食醋來調(diào)味之外，還會加入一種90%的人都會忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，來進行整體酸味的調(diào)和和把控。因為單純依靠醋的酸味，口感會比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會有有“澀”的感覺（這就是路邊賣的酸辣粉經(jīng)常的出現(xiàn)的味道，而且有些老板單純?yōu)榱私档统杀荆玫拇滓彩遣缓细竦模?。而乳酸的加入，一方面它具有調(diào)和醋酸的功能，兩種酸融在一起產(chǎn)生的酸味就會很柔和，飽滿。同時，乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進人的食欲和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧（調(diào)好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應(yīng)該在3.8—4之間），從營養(yǎng)上也更合理，非?？茖W(xué)?！劣谶@兩種酸的比例，以及乳酸的來源和制作，或者配料就不能再說啦。

傳奇酸辣粉的辣——香而不躁
先說這辣。辣有麻辣（西南地區(qū)為代表，主要用花椒、麻椒調(diào)味）、酸辣（西北地區(qū)為代表，里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物）、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件，以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣，是屬于香辣與鮮辣結(jié)合的。為了保證這種辣的和諧，我們的選用“子彈頭”來調(diào)配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調(diào)配辣油的香，經(jīng)此調(diào)配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。當(dāng)然在調(diào)制辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，以及為了調(diào)和出最恰當(dāng)?shù)目谖?，還需要放進一些輔料，這些，當(dāng)然各人各有一套啦，傳奇酸辣粉的辣油制作也是有自己的獨特工藝和方法。

傳奇酸辣粉的粉——爽滑筋道
制作酸辣粉的粉經(jīng)過這么多年，無數(shù)人的試驗表明：紅薯粉最適合酸辣粉（四川那邊叫紅苕粉）。傳奇酸辣粉只選用純紅薯粉制作的粉，這樣做出的酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感，吃起來滑爽，再者禁泡，泡個20分鐘半個小時也照樣彈牙。完全區(qū)別于大街上那些選用加入化學(xué)添加劑來增強彈性的劣質(zhì)粉條的小攤小販。溫總理說了：食品安全大如天！民以食為天，食品安全是天大的事情啊——覺悟要高，響應(yīng)政府號召，生意才能做的長遠，這是我們最樸素的經(jīng)營觀。

傳奇酸辣粉的湯——營養(yǎng)健康
市場上大部分的酸辣粉的湯是不能喝，或者你是不愿意喝的。為什么？因為他們是依靠醋、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個叫湯，不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁，里面渣太多，你心理有障礙，吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而傳奇酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點提鮮的海產(chǎn)品經(jīng)過長時間熬制成的高湯。（當(dāng)然，端到你手里的湯，是已經(jīng)按一定比例進行稀釋、調(diào)配過的。這樣做并非偷工減料，是因為做酸辣粉，用濃度太純的高湯，調(diào)配酸辣味是不適合的）。因此，傳奇酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質(zhì)、骨膠原和氨基酸等多種營養(yǎng)成分。女人吃了美容，男人吃了強體。實在是健康美味又營養(yǎng)。

食林外傳·傳奇酸辣粉在傳統(tǒng)酸辣粉上進行改良和創(chuàng)新，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代餐飲技術(shù)實現(xiàn)了完美的結(jié)合，發(fā)揮出新派酸辣粉較大的優(yōu)勢特點。特色是傳奇的標簽、時尚是傳奇的風(fēng)格、產(chǎn)品是傳奇的基石、務(wù)實是傳奇的態(tài)度、口碑是傳奇的榮譽、品牌是傳奇的生命。在傳統(tǒng)小吃上賦予現(xiàn)代管理探索出一條特色小吃未來的光明大道。

1、傳奇酸辣粉在產(chǎn)品制作上：采取原料品質(zhì)化、配方標準化、工藝流程化。

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